油炸生产线油脂老化的原因

2022-02-23 09:45:00 380

  分析油炸生产线油脂老化的原因,油炸生产线的温度,炸制面点的油温越高,时间越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,连续起泡性能越稳定,油脂的发烟点越低,色泽亦越 暗,所以控制比较恒定的炸制温度,防止油炸生产线的油温过高,是预防油炸生产线油脂老化劣变的重要方法。油炸生产线油脂老化的影响因素,通过下面文章进行简单的了解.
  1、酸败是含油制品变质的原因之一,因为它是自发进行的,所以不容易完全防止,酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变,如相对密度、 折光率、皂价和酸价都有增加,而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响,都可以使酸败加快,水解作用也是促进酸败 的主要因素。因此油炸生产线油炸用过的油,保质时间会变短。空气中的氧化,油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称 为酸败,在油温与加热时间相同的情况下,油炸生产线中油脂与空气的接触面积越大,油脂老化劣变的速度越快。
  2、炸机温度。炸制面点的油温越高,时间越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,连续起泡性越稳定,油脂的发烟点越低,色泽亦越暗。所 以控制比较恒定的炸制温度,防止油温过高,是预防油脂老化劣变的重要方法。空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭 和苦味的现象称为酸败。在油温与加热时间相同的情况下,油炸机油脂与空气的接触面积越大,油炸生产线油脂老化劣变的速度越快。
  3、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中,即使数量微微,也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大,是铁的 10倍,铝的影响小于铁。油炸生产线据各方面试验报道,各种金属对油脂氧化反应的催化作用,其强弱程度为如下顺序:铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝 >不锈钢>银。

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